Italiensk eller australsk eller chilensk vintersort trøffel
Kugle
Trøflerne af Perigord de varierer meget i størrelse og form, og hver trøffel vil have et unikt udseende. Svampene er typisk støbt af sten i jorden og når generelt op til ti centimeter i diameter med et afrundet, klumpet, skævt ydre. Næsens overflade varierer i farve fra sortbrun til mørkebrun til gråsort og er struktureret, dækket af mange små knopper, knopper og sprækker. Under overfladen er kødet svampet, sort og glat, marmoreret med hvide årer. Perigord-trøfler har en skarp, moskusagtig aroma, der sammenlignes med en kombination af hvidløg, underskov, nødder og kakao. Trøffelkødet indeholder en robust, subtilt sød, krydret og jordagtig smag med noter af peber, champignon, mynte og hasselnød.
Årstider
Trøflerne af Perigord de er tilgængelige om vinteren til det tidlige forår.
Aktuelle fakta
Perigord-trøfler, botanisk klassificeret som Tuber melanosporum, er en yderst sjælden svamp, der tilhører Tuberaceae-familien. Sorte trøfler er hjemmehørende i Sydeuropa, har vokset naturligt i tusinder af år og findes under jorden hovedsageligt nær rødderne af eg og hassel, nogle gange nær birke-, poppel- og kastanjetræer i udvalgte skove. Perigord-trøfler tager år at udvikle sig fuldt ud og er kun egnede til tempererede områder med et specifikt terroir. I skove kan spisesvampe ikke let opdages over jorden, men når de først er høstet fra jorden, bærer de en umiskendelig robust duft og giver rige, jordagtige smage i kulinariske retter. Perigord-trøfler betragtes som en af de fineste og mest sofistikerede smagsvarianter, der bruges af kokke. Trøfler er ikke almindeligt tilgængelige, hvilket bidrager til deres luksuriøse og eksklusive karakter, og svampen giver en jordagtig, fyldig umami-smag velegnet til en bred vifte af cremede, rige og solide tilberedninger. Perigord-trøfler er også kendt i hele Europa som sorte vintertrøfler, sorte franske trøfler, Norcia-trøfler og sorte diamanttrøfler og sælges i begrænsede mængder verden over.
Næringsværdi
Perigord-trøfler er en kilde til antioxidanter, der hjælper med at beskytte kroppen mod cellulær skade og indeholder C-vitamin for at styrke immunsystemet og reducere inflammation. Trøfler giver også fiber, calcium, fosfor, jern, mangan og magnesium.
applikationer
Perigord-trøfler bruges bedst sparsomt i rå eller let opvarmede applikationer, typisk barberet, revet, skåret i flager eller i tynde skiver. Umami-smag og aroma af trøfler supplerer retter med fedtstoffer, rige elementer, vin- eller flødebaserede saucer, olier og neutrale ingredienser såsom kartofler, ris og pasta. Trøfler skal renses før brug, og det anbefales at børste eller skrubbe overfladen frem for at skylle under vand, da fugt vil få svampen til at rådne. Når de er renset, kan Perigord-trøfler hakkes friske som en afsluttende topping på pasta, stegt kød, supper og æg, eller de kan skæres i tynde skiver under huden på fjerkræ eller kalkun og koges for at give en jordagtig smag. Perigord-trøfler kan også røres i saucer for at få mere smag, foldet i smør, kogt med sukker og frosset til is eller infunderet i olier og honning. I Frankrig dryppes flakede Perigord-trøfler i smør og salt og serveres på frisk brød som en dekadent forret eller tilbehør. Det er vigtigt at bemærke, at madlavning af Perigord-trøfler vil intensivere deres smag og aroma, og en lille skive trøffel rækker langt i kulinariske retter. Perigord-trøfler passer godt sammen med smagsstoffer som hvidløg, skalotteløg og løg, urter som estragon, basilikum og rucola, fisk og skaldyr som kammuslinger, hummer og fisk, kød inklusive oksekød, kalkun, fjerkræ, vildt, svinekød og and, oste som geder , parmesan, fontina, chevre og gouda og grøntsager som knoldselleri, kartofler og porrer. Friske Perigord-trøfler holder sig i op til en uge, når de er pakket ind i et papirhåndklæde eller fugtabsorberende klud og opbevaret i en forseglet beholder i køleskabets køleskuffe. Det er vigtigt at bemærke, at trøflen skal forblive tør for den bedste kvalitet og smag. Hvis du opbevarer dem i mere end et par dage, skal du udskifte papirhåndklæderne regelmæssigt for at undgå opbygning af fugt, da svampen naturligt frigiver fugt under opbevaring. Perigord trøfler kan også pakkes ind i folie, lægges i en frysepose og fryses i 1-3 måneder.
Etnisk/kulturel information
Perigord-trøfler er opkaldt efter Perigord, Frankrig, en trøffelvoksende region i Dordogne, en af landets største afdelinger, kendt for sine maleriske landskaber, trøfler og slotte. I løbet af trøffelsæsonen er indbyggerne i Perigord værter for turistbegivenheder med fokus på Perigord-trøffelen. Besøgende kan besøge trøffelfarme og lære om terroiret, vækstcyklussen og processen med at høste trøfler ved hjælp af kyndigt trænede hunde, der kan lugte svampen, en metode, der har været brugt siden det XNUMX. århundrede. Turister kan også opleve trøffeltema.Smag
Australske sorte vintertrøfler varierer meget i størrelse og form, afhængigt af vækstbetingelserne, og er generelt gennemsnitligt 2 til 7 centimeter i diameter. Trøfler er typisk støbt af sten i jorden, hvilket skaber et afrundet, klumpet, skævt ydre. Overfladen af trøflen varierer i farve fra sortbrun til mørkebrun til gråsort og har en kornet tekstur, dækket af mange små fremspring, knopper og sprækker. Under overfladen er kødet fast, svampet, tæt og glat med sorte, mørke lilla nuancer marmoreret af hvide årer. Australske sorte vintertrøfler har en robust, moskusagtig aroma, der kan sammenlignes med en kombination af hvidløg, skovbund, nødder og chokolade. Trøffelkødet indeholder en stærk, subtilt sød, krydret og jordagtig smag med noter af peber, svampe, mynte og hasselnød.
Årstider
I sorte vintertrøfler Aussies er tilgængelige under vinteren på den sydlige halvkugle, som falder sammen med sommeren på den nordlige halvkugle.
Aktuelle fakta
Den australske sorte vintertrøffel, botanisk klassificeret som Tuber melanosporum, er en sjælden svamp, der tilhører Tuberaceae-familien. Sorte trøfler blev skabt i slutningen af det XNUMX. århundrede af træer podet med sporer af den berømte Perigord sort trøffel, en gammel sort hjemmehørende i det sydlige Europa. Perigord-trøfler har vokset naturligt i tusinder af år og findes under jorden, hovedsageligt nær rødderne af ege- og hasseltræer. Australske sorte vintertrøfler er næsten identiske i smag og tekstur med den europæiske Perigord-trøffel, med kun små terroir-udviklede smagsforskelle. Australien var et af de første lande på den sydlige halvkugle til at dyrke sorte trøfler og blev udvalgt for sit milde vinterklima. Landet er i øjeblikket et af de hurtigst voksende steder for trøffelproduktion, og australske sorte vintertrøfler høstes i vintersæsonen, hvilket udfylder hullet på det europæiske trøffelmarked. Australske sorte vintertrøfler eksporteres hovedsageligt til Europa, Asien og Nordamerika og leverer trøfler til kokke hele året rundt. Der er også et lille hjemmemarked, der vokser, efterhånden som flere australiere er ved at blive fortrolige med den dyrebare ingrediens.
Næringsværdi
Australske sorte vintertrøfler er en kilde til antioxidanter for at beskytte kroppen mod cellulær skade fra frie radikaler og indeholder C-vitamin for at styrke immunforsvaret ved at reducere inflammation. Trøfler giver også fibre til at stimulere fordøjelsen, calcium til at beskytte knogler og tænder og mindre mængder af vitamin A og K, fosfor, jern, mangan og magnesium.
applikationer
Australske sorte vintertrøfler har en umiskendelig, robust duft og giver rige, jordagtige, umami-fyldte smage, der egner sig til en bred vifte af kulinariske tilberedninger. Trøfler bruges sparsomt i rå eller let opvarmede applikationer, typisk barberet, revet, skåret i skiver eller i tynde skiver, og deres smag skinner klart i flødebaserede saucer, fede olier og neutrale stivelsesholdige retter såsom ris, pasta og kartofler. Australske sorte vintertrøfler kan skæres i omeletter, pizza, pasta, supper og hummerruller, lægges på lag i burgere, rives til solide dips og salsaer eller blandes i kartoffelmos og makaroni- og osteretter. Trøfler kan også skæres i tynde skiver og placeres under huden på fjerkræ eller kalkun, koges for at give en jordagtig smag, eller de kan inkorporeres i creme brulee, is, vanillecreme og andre salte desserter. Det er vigtigt at bemærke, at tilberedning af australske sorte vintertrøfler vil intensivere deres smag og aroma, og en lille skive trøffel rækker langt i kulinariske retter. Australske sorte vintertrøfler kan også infunderes i olier og honning, bruges til at smage likører eller foldes til smør og fryses til længerevarende brug. Australske sorte vintertrøfler passer godt sammen med urter som estragon, basilikum, persille og oregano, svampe, rodfrugter, grønne bønner, smagsstoffer som hvidløg, skalotteløg og løg, fisk og skaldyr, kød inklusive oksekød, kalkun, fjerkræ, vildt, svinekød og and , og oste som ged, parmesan, fontina, chevre og gouda. Friske australske sorte vintertrøfler holder sig op til en uge, når de er pakket ind i et papirhåndklæde eller fugtabsorberende klud og opbevaret i en forseglet beholder i køleskabets sprødere skuffe. Trøflen skal forblive tør for den bedste kvalitet og smag. Hvis du opbevarer dem i mere end et par dage, skal du udskifte papirhåndklæderne regelmæssigt for at undgå opbygning af fugt, da svampen naturligt frigiver fugt under opbevaring.
Etnisk/kulturel information
Brugen af sorte trøfler i australsk gastronomi er stadig relativt ny og er langsomt stigende, efterhånden som flere forbrugere og kokke er uddannet om formålet med trøfler i kulinariske retter og smagsprofil. I 2020, da der blev indført lockdowns på grund af coronavirus-pandemien, oplevede mange trøffelfarme i hele Australien en kraftig stigning i det indenlandske trøffelsalg.
